很高兴又和各位见面啦，这次我想和你们聊聊扯皮是哪里的方言(方言扯皮、扯筋是哪儿来的？);精心为你准备的干货，以及的内容，其实这篇内容对于新手来说还是比较重要的，因为涉及的也比较多，如果你认真看了肯定会有一些收获！

很多人知道自贡，无外乎是因为恐龙、灯会、盐场“三件套”。而在这当中，“千年盐都”的称号历来是打头阵的。今天，小联要说的自贡功臣，不是人，而是一种动物。

灯会高耸的“天车”，诉说着这个城市的历史

地处川南的自贡市，因为历史上盛产井盐得了大名。

1.

要知道，古代的盐是很贵的，早在唐代就有“天下赋税，盐利过半”的说法。而自贡，正是因为大量出产井盐变成了一块富庶之地。

自贡全景

盐业历史博物馆

1939年以前，在中国的版图上还没有“自贡”这个地名，只有“自流井”和“贡井”这两个分别隶属于富顺县和荣县的小镇。后来，这两个地方因为业绩突出，各取首字合并成了一个城市的名称。

让曾经管辖自己的富顺和荣县，从“上司”变成“下属”，自贡的建市从侧面反映出中国由农业社会向工业社会迈进的过程。这么牛的事情，功劳算谁的？

役牛。

2.

自贡作家何朝东在《盐场牛赋》写道：“千年盐场牛功，十里井灶力为。”

水牛

黄牛

自贡盐业的生产曾与牛有着密不可分的关系。在蒸汽动力广泛运用前，牛是盐场的“卷扬机”——钻井、采卤的动力来自水牛，驮运煤、米、豆料和短途运输的则靠黄牛。可以说没有牛做动力，就没有自贡盐场的兴盛。

过去的自贡盐场

牛是盐场的主要劳动力

自贡牛多，到底多到什么地步？史料上记载说，常年保持在3万头左右。在盐业鼎盛时期，自贡盐场的役牛达到了10万头，从单位面积内牛的密度来算，可以说是中国之最。

因为对牛的依赖，还延伸出一个完整的产业链，解决了不少人的生计。比如，饲养牛的工人“牛牌子”、卖牛的掮客“牛行户”，以及比“牛牌子”社会地位略高的自由职业者“牛医”。因为一头壮牛服役，多者半年，少者三月就已精疲力尽，所以当时的自贡还专门为牛皮具、骨制品设立了“皮行局”。

对于那些病死的牛，中国古代的衙门不允许屠宰病死牛，要求盐场埋入土中，只有牛皮可取。因为这些牛皮的所有权，也经常发生争执，搞得清政府不得不成立上面提到的皮行局。而“扯皮”“扯筋”（都是指因为纠纷而争吵的意思）这两个方言词汇，就是这么来的。

3.

随着时代变迁，役牛在完成它的历史使命之后退出了盐业生产，但人们依然能从生活的方方面面追寻到牛与这座城市千丝万缕的关系。

自贡牛王庙

由大盐商集团王三畏堂豪掷万两白银修建

地名是一个地域的历史留痕，也是一座城市的历史诠释。比如卖牛的“牛市坝”，喂牛的地“放牛山”，处理牛的“皮匠坡”“老皮行”“皮行街”等等。众多的带有“牛”字的地名延续至今，也是对牛在昔日盐场所起的重要作用的一种纪念。

牛立下的功劳应该叫汗牛功劳，因为它们的鞠躬尽瘁，自贡人也收获了不受污染、不易受潮的细颗粒井盐。有趣的是，它不仅参与创造了自贡早年的盐，最终也和自己的创造结晶走在了一起，形成了风味独特的盐帮菜系。

火鞭子牛肉

豇豆牛肉

牛杂火锅

中国最会吃牛的或许就是自贡人。这里特有的火鞭子牛肉，据说是过去的叫化子创造；盐业工人在清水中加入辣椒、花椒等佐料，于是有了水煮牛肉；牛肉耙儿、豇豆牛肉、牛肉蒸笼，牛肉火锅等等，更是将牛身上可以吃的部位都变成了餐桌上的佳肴。

4.

物尽其用之后，被保留下来还有牛的精气神，这也让不少自贡人名满天下。

其中不仅有因为牛而富甲全川的“抗日献金中国第一”的盐商余述怀，幼小放牛、傲骨凌霜的“江姐”江竹筠；还有吃水煮牛肉长大的“跳水皇后”高敏，以一曲《金牛赋》而“牛气冲天”的巴蜀鬼才魏明伦……

话已至此，是不是你也觉得了解自贡应该从牛开始？

编辑：黄啸阳

图片来源：网络

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