很高兴又和各位见面啦，这次我想和你们聊聊牛奶中含有的主要成分是什么(牛奶中都含有什么);精心为你准备的干货，以及的内容，其实这篇内容对于新手来说还是比较重要的，因为涉及的也比较多，如果你认真看了肯定会有一些收获！

一、牛奶的处理方式:

目前市面上有两种主要的牛奶处理方式:巴氏杀菌法(HTST) 和超高温灭菌法(UH)两者的区别在于杀菌时间和杀菌温度。巴氏杀菌处理方式的牛奶，能相对完整地保留牛奶的营养成分，但保质周期相对较短。

常见的牛奶种类:

① 鲜牛奶

包装上的产品种类中描述为”鲜牛奶”

主要采用巴氏杀菌法灭菌。既有效灭菌又能够最大程度地保留牛奶的固有风味和质地。

② 纯牛奶(常温奶)

主要采用超高温灭菌法灭菌。因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会造到破坏。

③ 复原乳

用奶粉勾兑还原而成的牛奶。

加工方式有两种: 一种是在鲜牛奶中#入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的饮料。

④ 调制乳

不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂、营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体饮品。

二、牛奶中的主要成分:

水，糖类，脂肪和蛋白质，以及微量灰质。

蛋白质是奶泡形成重要因素，脂肪提供了更顺滑的奶泡口感，乳糖带来了牛奶的甜感。

①糖类

乳糖是牛奶中主要的糖类，除此之外还有其他如葡萄糖和半乳糖糖类，但它们含量并不高，暂且不谈。

糖（sugars）是碳水化合物（又称saccharides糖类），直译过来就是“密集的能量来源”。当小牛喝奶时，易消化且持久的能量便以乳糖的形式出现。

乳糖并不会很甜。如果蔗糖（调味糖/幼砂糖）的甜度为1.0，那乳糖的甜度只有0.16，低了5倍多！这意味着你需要添加或减少非常大量的乳糖,才会感受到甜度的明显变化。与蔗糖相比，乳糖的甜要柔和得多，我将其描述为“低音域”。它所呈现的甜是圆润的，而非尖锐的，就好像吃奶糖一样。

值得注意的是：乳糖，以及其他糖的甜度会根据你体验时温度的变化而变化。

②脂肪

乳脂（butterfat）是牛奶中存在的脂肪的集合名称。

当你看到一种牛奶被标明了脱脂、或具有修身、瘦身、低脂或其他功效，就意味着这款牛奶去除了这部分物质。

乳脂有点复杂。它是一种脂肪酸的组合，存在于甘油三酯的酯类中。说得再明白一些，可以试着把甘油三酯想象成一团密度比水低的美味脂肪。这些甘油三酯中大约65%的脂肪是饱和式脂肪酸，包括棕榈酸（发现于棕榈油中）、肉豆蔻（发现于肉豆蔻中）和月桂酸（可可脂），另外35%是不饱和式脂肪酸，如油酸和亚油酸（橄榄油）。这些甘油三酯聚集在一起的集成体我们称之为脂肪球。这些球体大约有14微米（0.014毫米）的直径，和其他分子和脂肪比较，它的体积上算得上是巨大的，这也意味着它们无法溶解或悬浮在牛奶中。牛奶均质处理就是将这些球体分解，然后均匀地分布在牛奶中。

以前你还可以从牛奶瓶瓶口厚厚的奶油层中发现未均质化的牛奶（现在这种情况很少见，值得庆贺）。

脂肪赋予了牛奶一定的重量和口感。虽然蛋白质和糖对味觉的贡献也不容小觑，但牛奶中的脂肪无疑扮演了最重要的角色。全脂牛奶往往是醇厚、稠密且丰富的，而脱脂牛奶一般更轻薄，(在我看来)总少点儿感觉。世界各地的食品科学家都在竞相模拟制作食物中的脂肪，但几年来都颗粒无收。承认吧，你无法（用人造物）取代丰满、饱满、令人满足的味觉体验，拥抱真正的脂肪吧！

另外，（不幸的是？）脂肪也相应减少了你的味蕾所能感知的咖啡风味。想象一杯黑咖啡，它是由水和咖啡颗粒制成的，自由流动的液体状态并没有阻止这些风味颗粒的流动、冲击你的味蕾。但一旦有乳脂（平均直径为14微米的球体）加入，咖啡液体中的颗粒很快就粘起来了，你的味蕾只能感受到与之接触的物质的味道，其他任何东西进入口腔只会影响这杯咖啡的整体口感。

就像我们会吃/喝一些高脂肪的食物来缓解辛辣感一样，都是类似的案例。辣椒素或香料引起我们不适的物质会溶解在脂肪中，减少它们与舌头的接触。

③蛋白质

乳蛋白是非常特殊的，因为它们只存在于哺乳动物的乳汁中。对于咖啡饮品而言，蛋白质的主要作用是帮助奶泡的产生和稳定。它在空气和牛奶之间竖起一道屏障/薄膜，阻止奶泡中微小气泡因不稳定而破裂。乳蛋白还起到另一个小作用：提供些许温和的焦糖风味，你喝热牛奶的时候应该有所体会。

牛奶中76-86%的蛋白质集中在酪蛋白胶束/胶粒中。酪蛋白是蛋白质的一种，几乎只存在于哺乳动物的乳汁中。胶束是一个化学名词，指的是大分子在溶液中所呈现的结构，这种缔合体的状态使它们能够漂浮在溶液内部，而非溶解在液体中（这就是所谓的胶体悬浮物，也是牛奶看起来是白色的原因）谢谢酪蛋白！

牛奶中的其他蛋白质被称为血清或乳清蛋白。β-乳球蛋白是最常见的乳清蛋白，它能帮助我们打发出奶泡。通常情况下，这些蛋白质的表面具有亲水性，通过加热打发，它们会“展开”，暴露出蛋白质的疏水的部分。然后，这些疏水部分将任意地粘附在气泡上，减少其表面张力，使气泡更稳定。

④灰质

牛奶是大自然为培养小牛茁壮成长、进入青春期而创造的。这意味着在一杯看似不起眼的牛奶中，其实还包含了许许多多对身体有益的东西。乳品行业对这类维生素、矿物质和酶起了一个总称——灰质。

牛奶含有许多水溶性维生素：硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、烟酸（维生素B3）、泛酸（维生素B5）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B12（钴胺）、维生素C和叶酸，其他还包括具有脂溶性维生素A、D、E和K。低脂牛奶本身的维生素A含量会少得多，通常需要添加额外的维生素A，以达到与全脂牛奶相似的营养价值。

矿物质包括钙、镁、磷、钾、硒和锌。

牛奶中存在大量的酶。其中一些酶会降解脂肪和蛋白质（缩短保质期），另一些酶可以抗菌（延长保质期）。这些酶不会影响人体对牛奶的消化能力，其实我们对牛奶里很多酶的作用一无所知（可能只有奶牛自己知道吧）。

三、学会读标签：

阅读牛奶包装上的标签，养成习惯，你会了解很多有用且有趣的事。

一瓶牛奶上的营养信息可以告诉你很多关于它的风味。试着了解不同牛奶的成分，品尝它们之间的差异，是一种很好的味觉开发练习，同时也是享受美味的过程。一般来说，即使是两款脂肪/糖/蛋白质含量相同的牛奶，其风味可能大相径庭，这取决于它们奶牛的源头来自哪里。

对于我们咖啡师而言，全脂牛奶将永远胜过低脂牛奶。（要让咖啡变得好喝）有一个“妙招”（我已经深陷其中），就是寻找尽脂肪含量高的牛奶来改善口感，但这种策略的回报是有限的。记住，牛奶的脂肪越多，你能品尝到的咖啡风味就越少。讲究令人愉悦的口感的同时，也要注意整体的平衡。一般，牛奶的脂肪含量通常在2.5-6.0%之间，而我更喜欢4.5-5.5%脂肪含量偏高的牛奶。

用这样的牛奶制作的卡布奇诺口感会很丰富，像一道好吃甜点的。如果你的咖啡萃取得好、制作得好，这一比例的乳脂对咖啡的味道不会产生太大影响。脂肪含量是最重要的数字，糖和蛋白质对风味的影响相对较小，但也不能遗漏。

蛋白质虽然对风味的影响不大，但它作为奶泡乳化剂的作用是至关重要的，但几乎所有牛奶中都有足够的蛋白质，因此也不用太过担心（除非蛋白质的含量超出2.9-5.0%的范围）。你在超市里买到的任何一种牛奶几乎都有足够的蛋白质来支持奶泡的打发，所以不用太担心。

糖是很容易品尝和辨别的物质。如果你尝不到牛奶中的甜味，那这款牛奶就有问题了。但请记住，人类对乳糖的感知程度远没有蔗糖和葡萄糖来得强烈。这意味着除非乳糖含量发生了大幅波动，否则我们不会感知到强烈的变化。糖的含量一般在3.6-5.5%。

追踪灰质的成分有点困难，它对味道也几乎没有影响。